artikkelikuva

Burgundin tryffelin (Tuber uncinatum) kilohinta on 300-600 euroa ja normaalisato 20-30 kiloa hehtaarilta. (Kuva Harri Kähönen)

TUHANSIEN EUROJEN TRYFFELI

29.10.2018

Puun juuristossa on hyödyntämättömiä mahdollisuuksia. Tryffelintuotanto on vasta alkamassa Suomessa.

Kävelemme viljelmällä, missä tammen ja pähkinäpensaan taimet kasvavat suorissa riveissä. Jossain jalkojemme alla Burgundin tryffelin rihmasto levittäytyy ja valmistautuu tuottamaan ”mustia timantteja” eli kulinaristien himoitsemia tryffelisieniä.

Tuon tuoksuvan ja makunystyröitä hivelevän pallomaisen sienen kilohinta pyörii sadoissa euroissa. Kotimainen tuotanto viedään käsistä ravintoloihin. Kysyntää on enemmän kuin tarjontaa.

- Tein 2008 gradun kasvihuonekurkun juuriston viilennyksestä ja törmäsin silloin ulkomaisiin tutkimuksiin tryffeleistä. Aihe kiinnosti ja halusin oppia lisää. Ostin vuonna 2010 Ranskasta pähkinäpensaan taimia, joihin oli ympätty tryffeliä, kertoo puutarhatieteiden maisteri Harri Kähönen tryffeliviljelmällään.

Kähönen luki saatavilla olevaa tietoa kasvien juuristosta.

- Huomasin, miten yllättävän vähän juurista tiedetään, vaikka loppujen lopuksi juuret ohjaavat kasvin kasvua. Sen sijaan tryffelistä oli enemmän tietoa saatavilla, koska sitä oli tutkittu arvokkaana herkkuna ulkomailla, kertoo Kähönen.

Ranskalaiset ovat tutkineet tryffelinkasvatusta paljon ja myös italialaiset ovat hyvin perille asioista Kähösen mukaan.

- Mutta myös uudella mantereella mennään kovaa kyytiä. Uudessa-Seelanissa ja Australiassa tekevät tulosta, toteaa Kähkönen.

 

Syvällä laadukkaammat tryffelit

 

- Tässä on kolmevuotiaita pähkinäpensaan taimia. Olen kokeillut niille katteeksi lehtipuuhaketta. Se pitää maan kosteana ja suojaa pakkaselta. Myös madot viihtyvät katteen alla ja kuohkeuttavat maata, kertoo Kähönen.

Hän tekee erilaisia kokeita tryffelitarhassa. Osalle taimista on levitetty katteeksi heinää ja osa taimista on istutettu kohopenkkiin.

- Maan suhteen Burgundin tryffeli ei ole vaativa. Se viihtyy niin hiekassa kuin savessa. Suomalainen maaperä on sille liian hapan, joten maa vaatii kunnollisen kalkituksen, hän sanoo.

Savimaa on Kähösen mukaan haastava.

- Tiivis savimaa on liian märkää tryffelinkasvatukseen. Pieni rinne on hyvä, silloin ylimääräinen vesi pääsee valumaan pois. Kalkitus tekee savimaalle hyvää, sillä kalkki sitoo savipartikkelit palloiksi ja vesi pääsee valumaan pois. Savi myös sitoo kalkkia hyvin, eikä ylläpitokalkitusta tarvitse tehdä niin usein, kertoo Kähönen.

Kaikkein parasta olisi läpäisevä pohjakerros, missä on humusta päällä. Eli kuohkea ja ilmava maa.

Kähösen mukaan tryffelit voivat olla hyvin pinnassa, muutaman sentin syvyydessä. Mutta jos on ollut kuivaa, löytyvät tryffelit syvemmältä.

- Silloin tuhoeläimet ja madot ei pääse niihin käsiksi ja tryffelit ovat parempilaatuisia, valaisee Kähönen tryffelin kasvatusta.

 

Tryffelitarhan perustaminen

 

Kähösen mukaan tryffelitarhan alkuvalmistelu tulee tehdä huolella.

- Ensiksi ala tulee kalkita hyvin. Kalkin tulisi levittää tasaisesti ainakin 15 senttimetrin syvyyteen joko jyrsimällä tai haraamalla. Rikkakasveista olisi hyvä päästä eroon. Jos juolavehnää on liikaa, on avokesanto hyvä vaihtoehto tai sitten viherkesanto sopivalla kasvilla. Kun taimet on istutettu alalle, kaivaisin vielä kastelulinjat tarhaan, sanoo Kähönen.

- Nurmikko on liian tiivis tryffelille. Niittykasvillisuus sen sijaan on hyvä. Suosittelen sellaisen kylvämistä. Tai jos sellainen on valmiiksi, niin humuspitoista ja aktiivista pintakerrosta ei kannata syväkyntää, Kähönen sanoo.

Liiasta lannoituksesta tryffeli ei pidä.

- Fosforia ei saa olla liikaa. Se voi tappaa sienijuuren. Myös liiallinen lannoittaminen on pahasta. Jos puu kasvaa liian nopeasti, on mahdollista, että sienijuuri häviää, varoittaa Kähönen.

 

Harri Kähönen tilasi tryffelitaimia Ranskasta 2010. Nykyisin hän myy taimia ja tekee kasvatuskohteita.

 

Oikea istutusväli

 

Istutustiheyden tulisi olla alkuun 1000-2000 taimea hehtaarilla ja tarvittaessa myöhemmin alaa harvennetaan. Ranskassa puiden ollessa suuria, on niitä harvennusten jälkeen jäljellä enää 500-600 hehtaarilla.

- Tiheään istutettaessa tryffelitarha alkaa tuottaa nopeammin. Varjostus auttaa kehitystä. Suomessa tryffeleitä aletaan saada 5-12 vuoden kuluttua istutuksesta. Ranskassa huipputuotto on saatu tiheässä istutusasennossa 15 vuoden päästä, kertoo Kähönen.

Hänen mukaansa huipputuottoa voi kestää 5-10 vuotta. Sitten puut ovat kasvaneet niin, että puita pitää harventaa. Tarha vaatii työtä, mikä pitää muistaa tarhaa perustettaessa.

- Taimiväli on 1-2 metriä ja taimirivien väli neljä metriä. Kannattaa suunnitella, miten tryffelitarhaa hoitaa. Näin rivien välissä mahtuu ajamaan koneella. Taimivälit hoidan siimaleikkurilla, kertoo Kähönen.

Niittomurskaimen käyttö riviväleissä suosi rikkakasvillisuutta. Biomurskaava ruohonleikkuri korkealla säädöllä suosii niittykasvillisuutta, kun kasvillisuus ei tukehdu kasvijätteen alle.

- Ranskalaiset suosivat kohoviljelyä. Kokeilin sitä ja seurauksena oli talvitappiota. Kohopenkki myös kuivuu nopeammin, mikä ei ole sienijuurelle hyväksi, sanoo Kähönen.

Hän on kokeillut lukuisia eri kasvatustapoja ja todennut katteen hyväksi.

- Kate voi olla mansikkakangasta, haketta tai kasvijätettä eli permakulttuuria. Katteen alla on lämmintä, se pitää kosteutta ja suojaa tryffeliä pakkasilta, toteaa Kähönen.

 

Tryffeli kiinnostaa

 

Kähönen myy tryffelintaimia, joita menee vaihtelevasti.

- Muutama tuhatkin on mennyt kerralla, mutta tavallisesti joitakin kymmeniä, yleensä tammea. Pähkinäpensasta myyn enimmäkseen ulkomaille ja Etelä-Suomeen, hän kertoo.

Jos itse haluaisi lähteä lisäämään tryffeliä, on siinä omat niksinsä.

- Ei ole suoraa ohjetta, vaan pitää itse keksiä miten se toimii. Kysyin kerran eräältä ranskalaiselta vinkkiä, niin vastaus oli ”You figure it out, you are a scientist.”, hymyilee Kähönen.

Luontainen tryffelin pitkänmatkan levittäjä on villisika.

- Koska itiöemät ovat maan alla, pitää ne kaivaa ylös ja syödä. Itiöt kulkevat villisian elimistön läpi ja sitä kautta uusille alueille. Jyrsijät levittävät paikallisesti tryffeliä, kertoo Kähönen.

Tryffeli on sesonkituote. Pakkasessa sitä voi säilyttää, mutta se ei ole tuoreen veroista. Tryffeliöljy on aina keinotekoista, esanssilla tehtyä.

- Eikä kannata heti yrittää neljän tähden illallista. Käytä tryffeliä vähän kerrallaan, vaikka voihin, niin opit tuntemaan maun. Sitten teet hyvän risoton, jonka kruunaat viinillä. Tai viipaloi pieneksi ja syö esimerkiksi juustojen kanssa.

- Tryffelin maku on jotain aivan mahtavaa, Kähönen hymyilee.

 

Teksti: Tiina Eklund

Kuvat: Tiina Eklund ja Harri Kähönen

 


 

Sienijuuri eli mykorritsa:

 

Sienen ja kasvinjuuren muodostama symbioosi, missä sieni luovuttaa vettä ja ravinteita kasville ja kasvi sienelle hiilihydraatteja, joita sieni ei pysty muodostamaan.  Sienijuuri suojaa kasvia kuivumiselta ja taudinaiheuttajilta. Valtaosalla eli n. 85-90 prosentilla maailman kasveista on sienijuurikumppani eli mykorritsasymbioosi. Liiallinen typpi ja fosfori vahingoittaa tai tappaa sienijuuren.

 

 

Tryffelisieni

 

Tryffelit kuuluvat pintasienijuuriin (ektomykorritsa) eli sienirihmasto kasvaa puun juuren päällä ja osittain soluväleissä, muttei juuren solujen sisään (endomykorritsa).

Tryffelisieni elää pääosin rihmastona maan alla ja välillä rihmastoon muodostuu syötävä pallomainen tryffeli. Tryffeli on rihmaston lisääntymiselin (itiöemä), kuten syksyisin metsässä näkyvät sienet. Tryffeli kasvaa maan alla noin 30 senttimetrin syvyyteen asti.

Tryffelit ovat maailman kallein syötävä sieni. Niitä metsästetään/paikannetaan yleensä tryffelin etsintään koulutetun koiran avulla.

Suomen ensimmäiset tryffelitarhat on perustettu vuonna 2006 Juvalle, Rantasalmelle ja Mikkeliin. Tryffelitarha tuottaa satoa 4-8 vuotta isäntäkasvien istuttamisesta.

Normaalisato Burgundin tryffelillä on noin 20-30 kiloa hehtaarilta. Läpihinnalla 400 eur/kg laskien hehtaarituotoksi saadaan n. 10 000 eur/hehtaari/vuosi. Parhailla satoalueilla ulkomailla tuotto on ollut 100-200 kiloa hehtaarilla ja tulo tällöin n. 60 000 eur/hehtaari/vuosi.


 

Erilaisia tryffeleitä:

 

- Alba tryffeli (Tuber magnatum), hinta 1500-5000 eur/kg
  Tätä vaaleaa tryffeliä ei ole onnistuttu viljelemään, siksi hinta on korkea.

- Perigord black tryffeli (Tuber melanosporum), hinta 900-1500 eur/kg
Lajia tuotetaan suuria määriä Espanjassa. Satokausi joulu-maaliskuu.

- Burgundin tryffeli (Tuber uncinatum), hinta 300-600 eur/kg
Viljellään yleisimmin Suomessa. Tumma tryffeli. Kasvaa varjoisissa/puolivarjoisissa paikoissa. Yleensä tammen ja pähkinäpensaan seuralainen. Satokausi loka-joulukuu.
 
- Kesätryffeli (Tuber aestivum), hinta 150 eur/kg
Sama laji kuin Burgundin tryffeli, mutta kasvaa aurinkoisilla paikoilla. Satokausi kesällä ja huonompi maku.

- Kalkkitryffeli (Tuber borchii), hinta 200-400 eur/kg
Löydetty myös Suomesta, vaalea. Isäntäpuu mänty, tammi ja pähkinä.

- Pohjantryffeli (Tuber rapaeodorum).
  Kotimainen yleisin tryffeli.

- Valetryffelit. Voivat olla myrkyllisiä.

 

Lähde: www.tryffelitila.fi


 

Tryffelin kasvatus:

 

- Maa ei saa olla hapan. Ph:n tulisi olla yli 7 ja optimaalinen ph on 7,4. Kalkitse riittävästi.

- Monenlainen maalaji käy, myös savi, mutta se ei saa päästä tiivistymään.

- Tryffeli ei siedä seisovaa vettä.

- Viljelmä tuottaa sitä nopeammin, mitä tiuhemmin taimet on istutettu. Jossain vaiheessa veden saanti tulee rajoittavaksi tekijäksi, jolloin lisäkastelu on tarpeen.

- Istutustiheys ranskalaisten tutkimusten perusteella pähkinällä on 2000 taimea hehtaarille ja karsinta myöhemmin 1000 taimeen hehtaarille.

- Älä istuta juuriympättyjä taimia liian lähelle jo olemassa olevia puita, koska niissä on kilpailevia sienijuuria. Omenassa näin ei ole ja omenapuu sopii tryffelin rinnalle hyvin. Myös vaahtera ja pihlaja käyvät.

- Tryffeleitä muodostuu n. 5-12 vuoden kuluttua isäntäpuun istuttamisesta.

 

Tarkemmat ohjeet tryffeliviljelmän perustamiseen: www.tryffelitila.com/kasvatus


 

Lisätietoja tryffeleistä:

 

Karjalohjan tryffelitila: www.tryffelitila.fi

Juvan Tryffelikeskus: http://juvatruf.asiakkaat.sigmatic.fi

Gotlannin tryffelifestivaalit: http://gotlandstryffelfestival.se

 

Tuber aestivum uncinatum European Research Group (TAUESG): Euroopan vuotuinen tryffelitutkimus-konferenssi. Pidetään seuraavan kerran marraskuussa Gotlannissa Ruotsissa.


 





Suosituimmat

    Luomupossu tekee kauppansa

    09.10.2018 | Maatalous

    Kuuma kesäpäivä ei haittaa ulkotarhassa tonkivia porsaita. Seinän vier...

    Touhukkaat olkipossut pöllyttävät pahnoja

    05.10.2018 | Maatalous

    Jari ja Veera Ollikkala, isä ja tytär, ovat valinneet valtavirrasta po...

    Luonto hoitaa Sairaala Novassa

    02.10.2018 | HyvinvointiMetsä

    Metsähallituksen Luontopalvelut toimii Keski-Suomen sairaanhoitopiirin...

Muut

    TUHANSIEN EUROJEN TRYFFELI

    29.10.2018 | Tuotteita luonnosta

    Kävelemme viljelmällä, missä tammen ja pähkinäpensaan taimet kasvavat ...

    Vientituotteena mehiläispesä

    20.05.2018 | Tuotteita luonnosta

    Puusepänverstaalla työskentelee mehiläistarhuri Juha Välimäki. Hän val...

    Lappilaista sadonkorjuuta luonnosta

    02.03.2018 | Tuotteita luonnosta

    Suurin osa teuraista on vasoja, joiden liha on mureaa ja maukasta. Lih...

    Viinissä on tulevaisuus

    19.09.2017 | Maatalous

    - 50 vuoden päästä Etelä-Suomessa on Keski-Saksan lämpötila ja Vaasa-J...

    Villimarjojen voimaa Lontoossa

    23.05.2017 | Tuotteita luonnosta

    Arctic Power Berries -yrityksen taustalla ovat Lapista kotoisin olevat...